Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm sò (Pleurotus spp.)

1.   Giới thiệu

Nấm sò (Pleurotus spp.) là một loại nấm ăn rất ngon và nổi tiếng ở nhiều nơi trên thế giới tốt cho sức khỏe vì giàu protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất, nên được tiêu thụ như một loại thực phẩm chức năng vì chúng có hương vị và mùi thơm hấp dẫn, bên cạnh giá trị dinh dưỡng và dược liệu, do đó được xem là loại nấm ăn có giá trị thương mại quan trọng và được trồng trên toàn cầu. Quả thể nấm sò có hình vỏ sò với nhiều màu sắc khác nhau như trắng, kem, xám, vàng, hồng hoặc nâu nhạt. Nấm sò (Pleurotus spp.) bao gồm khoảng 40 loài phân bố ở nhiều vùng nhiệt đới và ôn đới, trong đó 26 loài, bao gồm Pleurotus eryngii (PE), Pleurotus citrinopileatus (PC), Pleurotus flabellatus (PFL), Pleurotus ostreatus (PO), Pleurotus djamor var. roseus (PDR) và Pleurotus florida (PF) được trồng bằng cách sử dụng các loại cơ chất khác nhau chứa lignocellulose. Nấm sò tiết ra các enzyme ngoại bào để tiêu hóa các chất hữu cơ xung quanh nhằm lấy chất dinh dưỡng. Các loài nấm sò (Pleurotus spp.) được trồng ở quy mô lớn sử dụng nhiều loại phụ phẩm nông nghiệp với kỹ thuật sản xuất đơn giản và chi phí thấp. Trên toàn cầu, khoảng 998 triệu tấn phụ phẩm nông nghiệp được sản xuất hàng năm, bao gồm rơm rạ lúa mì và ngũ cốc. Nấm sò sử dụng những loại phụ phẩm nông nghiệp này làm cơ chất cho sự phát triển của chúng, việc trồng chúng giúp tái chế chất thải nông nghiệp, bên cạnh đó, cơ chất sau thu hoạch nấm được tái chế thành thức ăn chăn nuôi, phân compost, và sản xuất khí sinh học.

Nấm sò (Pleurotus spp.) - Nguồn: Viện nghiên cứu & phát triển nấm ăn, nấm dược liệu

Nấm sò chứa hàm lượng cao protein và chất xơ, các axit amin thiết yếu và không thiết yếu, đặc biệt là lysine và leucine do đó việc tiêu thụ nấm Pleurotus ngày càng tăng. Bên cạnh đó, nấm sò còn chứa hàm lượng khoáng chất cao, nên được coi là nguồn thay thế thịt, cá và rau. Nghiên cứu sâu rộng về các thuộc tính dinh dưỡng và dược liệu của loài Pleurotus đã được nhiều nhà nghiên cứu tiến hành. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong thành phần dinh dưỡng của nấm sò có chứa mevinolin, axit nicotinic và β-glucans với hàm lượng cao, vì thế nấm sò được xem là thực phẩm bổ sung cho bệnh nhân mắc bệnh tim nhằm giảm mức cholesterol trong máu.

2.  Nuôi trồng nấm sò

Trồng nấm sò là một quy trình có hiệu quả kinh tế và thân thiện với môi trường để chuyển đổi các loại phụ phẩm nông nghiệp khác nhau thành thực phẩm cho con người. Sản lượng nấm sò chiếm 27% tổng sản lượng nấm được trồng trên quy mô toàn cầu. Châu Phi đã phát triển thành công các phương pháp sản xuất bền vững nấm sò như một nguồn lương thực quý giá giảm nạn đói. Ở châu Á, ngành nấm Pleurotus tăng trưởng nhanh chóng do chi phí sản xuất thấp và năng suất cao. Nấm có thể thích nghi để phát triển ở phạm vi nhiệt độ rộng, độ ẩm tương đối cao và chịu được nồng độ CO2 cao; do đó, không yêu cầu các kỹ thuật phức tạp để điều kiện môi trường.

Việc trồng loại nấm này đang trở nên phổ biến hơn trên toàn cầu vì khả năng phát triển trên các loại cơ chất khác nhau chứa lignocellulose và khả năng chịu nhiệt độ. Việc trồng nấm Pleurotus giúp tái chế chất thải nông nghiệp khác nhau như lá chuối, vỏ đậu phộng và lá ngô, lúa mì và rơm rạ, quả và hạt xoài, lá mía và phế thải bông (Bảng 1). Giá thể phế liệu bông là giá thể rẻ nhất và phù hợp cho việc trồng nấm Pleurotus, chủ yếu được tạo ra từ ngành công nghiệp sản xuất sợi bông. Việc lựa chọn chất nền thích hợp cho sinh trưởng của nấm là một thách thức. Chất nền từ mùn cưa và rơm rạ có bổ sung thêm các chất hỗ trợ sinh trưởng khác nhua cám ngô, cám gạo, chất điều tiết pH thường được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất thương mại.

Bảng 1. Các loại phụ phẩm nông nghiệp được sử dụng trong trồng nấm sò

Cơ chất tổng hợp nhân tạo phải được xử lý trước nhằm loại bỏ chất gây ô nhiễm. Nhiệt độ của phòng nuôi cấy sợi nấm được duy trì trong khoảng từ 25 đến 30°C. Thời kỳ sinh sản và khởi đầu hình thành quả thể nâm thường được quan sát thấy trong 24–30 ngày. Nhiệt độ sinh trưởng và sản xuất quả thể (basidiocarp) cũng phụ thuộc vào loài Pleurotus spp. đang được nuôi (Bảng 2). Phòng/buồng nuôi sợi được duy trì ở nhiệt độ 24–25 °C và độ ẩm ~ 90%.  Thời gian nuôi sợi và nhiệt độ cho quá trình sinh sản khác nhau giữa các loài. P. eous và P. eryngii có khả năng chịu nhiệt độ cao, tương ứng là (30–35 °C) và (10–35 °C), trong khi nhiệt độ tăng trưởng tối ưu cho Pleurotus tuber-regium nằm trong khoảng từ 30–35 °C, mặc dù nhiệt độ tối ưu để trồng nấm sò dao động trong khoảng 21–25 °C.

Bảng 2. Nhiệt độ nuôi trồng một số loài nấm sò

3.  Giá trị dinh dưỡng của nấm sò

Nấm sò được đánh giá cao về thành phần dinh dưỡng, gồm 15,4 – 28,6% protein, 61,3 - 84,1 % carbohydrate và 3–33,3% chất xơ. Protein của nấm sò chứa tất cả các axit amin thiết yếu, một lượng hạn chế các axit amin chứa lưu huỳnh, cysteine và methionine. Hàm lượng protein trong nấm sò cao hơn so với rau, nhưng ít hơn so với thịt và sữa. Các loài Pleurotus là nguồn giàu protein và khoáng chất (Na, Ca, P, Fe và K) và vitamin (phức hợp vitamin C và B). Ngoài ra, vị umami đậm đà trong nấm Pleurotus có thể làm tăng chất lượng thực phẩm. Mặc dù chúng cũng chứa các axit béo tự do, mono, di và triglycerid, este sterol và phospholipid, nấm Pleurotus được coi là thực phẩm chức năng vì giá trị thực phẩm cao, chủ yếu là do hàm lượng protein và chất béo, carbohydrate, khoáng chất và vitamin cao. Các báo cáo phân tích về thành phần dinh dưỡng cho thấy sự khác biệt đáng kể giữa các loài. Các thành phần được tìm thấy trong nấm Pleurotus như polysaccharides, chất xơ, oligosaccharides, triterpenoid, peptide, protein, rượu và phenol và các nguyên tố khoáng như kẽm, đồng, iốt, selen và sắt, vitamin và axit amin đã được chứng minh là có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch, có đặc tính chống ung thư và hoạt động như các đặc tính chống tăng cholesterol máu và bảo vệ gan. Loài Pleurotus là thực phẩm tuyệt vời cho những người bị tăng huyết áp và các bệnh tim mạch do hàm lượng kali và natri cao.

Chi Pleurotus được coi là nguồn cung cấp protein ngon miệng, đặc biệt cho người ăn chay. Hàm lượng protein trong nấm dao động trong phạm vi rất rộng, phụ thuộc vào các yếu tố di truyền và điều kiện nuôi trồng. Theo thông báo của FAO, hàm lượng protein của các chủng nấm Pleurotus  đạt ~30,4% .Khả năng đồng hóa protein của nấm phụ thuộc chủ yếu vào loài, dao động từ 9,29 đến 37,4 g/100 g trọng lượng quả thể. Việc lựa chọn cơ chất nuôi trồng giàu nitơ với nguồn nitơ bổ sung có thể nâng cao hàm lượng protein của nấm. Các loài Pleurotus spp. được coi là nguồn cung cấp hàm lượng protein và axit amin tốt. Các loài Pleurotus chứa lượng lớn axit γ-aminobutyric (GABA) và ornithine. GABA là một axit amin cần thiết cho hoạt động trí não và hoạt động tinh thần, ngoài ra, các protein cơ được sử dụng trong điều trị teo cơ sau khi bị bệnh hoặc chăm sóc sau phẫu thuật.

Nấm sò Pleurotus chứa một lượng lớn carbohydrate (trong khoảng từ 24,95 đến 75,88%). Các polysaccharides và chitin có trong nấm tạo thành một phần chính của chất dinh dưỡng trong nấm. Hàm lượng chất celluloid cao, bao gồm cả chất xơ dễ tiêu hóa, khiến nấm trở thành nguồn thực phẩm ít calo và có giá trị trị liệu cao hơn đối với bệnh nhân tiểu đường để chống lại chứng loét tiêu hóa và giảm béo phì. Trong P. florida và P. sajor-caju, mức carbohydrate lần lượt là 42,83 và 39,82%.

Nấm chứa chất xơ tiêu hóa được và là nguồn cung cấp các hợp chất thực phẩm thiết yếu có giá trị cho dinh dưỡng của con người. Chất xơ trong nấm chủ yếu bao gồm chitin (một polyme chuỗi thẳng (1→4)-β liên kết của N-acetyl-glucosamine) và polysaccharide ((1→3)-β-D-glucans và mannans) trong thành tế bào của chúng. Chất xơ không thể tiêu hóa được bởi hệ thống tiêu hóa của con người và chúng mang lại những lợi ích dinh dưỡng và sinh lý khác nhau. Các loại nấm ăn cung cấp tới 25% lượng chất xơ được khuyến nghị trong chế độ ăn uống. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng β-glucans có nguồn gốc từ P. tuber-regium có thể gây ra apoptosis chống lại các tế bào ung thư và tăng cường các hoạt động điều hòa miễn dịch và chống khối u. Việc tiêu thụ nấm sò Pleurotus ở mức độ cao có thể làm giảm nguy cơ ung thư và các bệnh khác.

Lipid từ nấm rất thích hợp cho con người vì hỗ trợ giảm nguy cơ hình thành mảng bám trong mạch máu. Chất béo thô của nấm ăn và nấm dược liệu bao gồm tất cả các lipid, axit béo tự do, mono, di và triglycerid, sterol, este sterol và phospholipid. Thành phần axit béo khác nhau ở mỗi loài nấm và là thành phần thiết yếu của các bào quan chiếm trong nấm khoảng 30–70%. Các loài Pleurotus chứa hàm lượng lipid thấp, nguồn axit béo hữu ích như axit linoleic và axit oleic, do đó chúng là ứng cử viên tốt khi điều trị chống viêm và hạ cholesterol máu của con người.

Nấm sò Pleurotus đặc biệt chứa nhiều axit folic (B9), là chất dinh dưỡng cơ thể không thể tự sản xuất được mà phải được cung cấp qua chế độ ăn uống. Theo hướng dẫn của WHO/FAO, folate là chất bổ sung thiết yếu trong quá trình rụng trứng, lượng folate thấp trong thời kỳ mang thai sớm có thể làm tăng nguy cơ dị tật ống thần kinh. Trồng P. ostreatus trên chất nền hỗn hợp đậu nành và chất nền rơm lúa mì cho thấy hàm lượng axit folic tối đa (0,052 ± 0,02 mg/100g), thiamin, riboflavin, niacin và vitamin C.

Bảng 3. Hàm lượng vitamin trong một số loài nấm sò

Nấm sò (Pleurotus spp.) chứa hầu hết các khoáng chất có giá trị dinh dưỡng, như kali, phốt pho với hàm lượng cao và nồng độ natri thấp. Khoảng 90% sắt có trong nấm sò ở dạng khả dụng sinh học, dễ hấp thụ. Kali giúp duy trì nhịp tim, huyết áp bình thường, chức năng thần kinh và ổn định mức cholesterol trong máu.

4.  Kết luận

Nuôi trồng nấm sò mang lại lợi nhuận ở cả 3 điều kiện khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Chúng có thể được trồng trên các giá thể nông nghiệp đa dạng, tùy theo khả năng sẵn có ở các khu vực khác nhau trên thế giới. Nấm giúp tái chế chất thải nông nghiệp và chuyển đổi chúng thành thực phẩm giàu protein, do đó đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái rừng, có thể khôi phục và ổn định các cộng đồng rừng. Trồng nấm là một hoạt động sử dụng nhiều lao động, có thể cải thiện thu nhập và cung cấp sinh kế, đặc biệt là ở các nước đang phát triển.

Kỹ thuật trồng các loài nấm sò khá phát triển và tương đối đơn giản, chi phí thấp và mang lại lợi nhuận cao hơn so với các loài nấm khác được trồng thông thường. Những loài này chứa nhiều protein và ít chất béo, ngoài ra còn có nhiều chất xơ, axit folic và kali có thể được coi là nguồn thực phẩm tốt. Hơn nữa, các loài nấm thuộc chi  Pleurotus được công nhận là nguồn cung cấp axit amin dồi dào, đóng vai trò thiết yếu như một chất tạo hương vị.

Trần Đông Anh - Khoa Công nghệ sinh học

Nguồn tham khảo: Raman J, Jang KY, Oh YL, Oh M, Im JH, Lakshmanan H, Sabaratnam V. Cultivation and Nutritional Value of Prominent Pleurotus spp.: An Overview. Mycobiology. 2020 Nov 2;49(1):1-14. doi: 10.1080/12298093.2020.1835142. PMID: 33536808; PMCID: PMC7832515.