I. Đặt vấn đề
Từ quan điểm dinh dưỡng, nấm là thực phẩm có giá trị cho sức khỏe. Trong thành phần hóa học của chúng có một lượng vitamin, khoáng chất vi lượng, chất xơ và chất béo đáng kể, đặc biệt hàm lượng protein tốt (khoảng 20–30% chất khô) gồm hầu hết các axit amin thiết yếu. Loại nấm được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới là nấm mỡ Agaricus bisporus, tiếp theo là nấm sò Pleurotus spp. và nấm hương Lentinula edodes. Chúng có thể được nuôi trồng chủ động trên quy mô lớn và có giá trị dinh dưỡng cao cũng như đặc tính ẩm thực.
    |
 |
| Các loại nấm ăn được rất giàu dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe |
Trong những năm gần đây, nấm ăn được khai thác sử dụng như một loại thực phẩm chức năng vì những tác dụng có lợi tiềm tàng của chúng đối với sức khỏe con người. Nấm ăn và nấm dược liệu có chứa các hợp chất có giá trị y học cao như lectin, polysaccharides, phenolics và polyphenolics, terpenoid, ergosterol và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, được coi là tác nhân có liên quan đến các hoạt tính tốt cho sức khoẻ của chúng bao gồm chống ung thư, điều hòa miễn dịch, chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do, hạ huyết áp, tác dụng kháng virus, kháng khuẩn, bảo vệ gan và trị đái tháo đường. Các nhà khoa học đã công bố nhiều kết quả đánh giá lợi ích của nấm ăn với sức khỏe con người.
II. Lợi ích của nấm ăn với sức khỏe con người
2.1 Hỗ trợ phòng, trị bệnh ung thư
Ung thư là một trong những nguyên nhân chính gây tử vong trên toàn thế giới. Bằng chứng từ một số lượng lớn các báo cáo khoa học cho thấy các hợp chất polysaccharides của nấm có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và điều trị căn bệnh này. Zhang và cộng sự (2009) đã chứng minh rằng chế độ ăn nhiều nấm làm giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ Trung Quốc trước và sau mãn kinh. Li và cộng sự (2014) thông báo rằng nguy cơ ung thư vú có thể tỷ lệ nghịch với lượng nấm ăn được tiêu thụ, tuy nhiên điều này cần được xác nhận thêm bằng các nghiên cứu trên quy mô lớn.
Một số polysaccharide của nấm sẽ kích hoạt hệ thống miễn dịch bẩm sinh và phát huy hoạt động chống ung thư bằng cách tăng cường cơ chế bảo vệ của sinh vật chủ thông qua tác động lên các tế bào tiêu diệt tự nhiên, đại thực bào, thông qua tế bào T và quá trình sản xuất cytokine của chúng. Tanaka và cộng sự (2016) cho biết vai trò của nấm sò Pleurotus cornucopiae trong việc điều chỉnh lại hệ thống miễn dịch thông qua việc tăng cường con đường đại thực bào-IL-12-IFN-γ, dẫn đến kích hoạt tế bào hệ thống miễn dịch trung gian thông qua điều chỉnh tăng hoạt động của tế bào tiêu diệt tự nhiên. Nghiên cứu của Dai & cs. (2015) cũng đã chứng minh rằng việc sử dụng nấm hương L. edodes thường xuyên sẽ giúp cải thiện chức năng miễn dịch của con người, thể hiện qua sự tăng sinh và kích hoạt tế bào cũng như mức độ bài tiết globulin miễn dịch A cao hơn được tạo ra.
Trong số các polysaccharides, β-glucans được biết đến là hợp chất hiệu quả nhất để phát huy tác dụng chống khối u thông qua việc tăng cường khả năng miễn dịch tế bào. Các tác dụng liên quan khi sử dụng Grifolan, một loại β-glucan được chiết xuất từ nấm Grifola frondosa, đã được báo cáo trong các bệnh ung thư đường tiêu hóa, phổi, gan và vú. Grifolan là chất kích hoạt đại thực bào làm tăng sản xuất cytokine, tăng cường biểu hiện IL-6, IL-1 và yếu tố hoại tử khối u-alpha (TNF-α) của đại thực bào. Để hiểu rõ vai trò của Grifolan trong việc kích hoạt hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa ung thư cần có thêm nhiều nghiên cứu chuyên sâu hơn nữa.
Các hợp chất polysaccharides của nấm không chỉ ngăn ngừa ung thư của bằng cách kích hoạt hệ thống miễn dịch, mà còn trực tiếp chống lại các khối u và ngăn sự di căn của khối u. Hoạt động của chúng đặc biệt có lợi khi sử dụng kết hợp với hóa trị liệu. Ren và cộng sự (2014) phát hiện ra rằng sự kết hợp của L. edodes polysaccharide với 5-fluorouracil, một loại thuốc hóa trị liệu, có thể làm giảm đáng kể trọng lượng và thể tích khối u ở chuột.
Hợp chất lectin từ nấm thể hiện tiềm năng chống tăng sinh bằng cách liên kết chéo các glycoconjugates trên bề mặt tế bào hoặc thông qua tác dụng điều hòa miễn dịch.
2.2. Triệu chứng chuyển hóa
Triệu chứng chuyển hóa là một tình trạng bệnh lý đặc trưng bởi béo phì, tăng đường huyết, tăng cholesterol máu và tăng huyết áp. Các thành phần polysaccharide và các hợp chất tách chiết từ nấm ăn có khả năng hạ đường huyết, cholesterol cũng như hoạt động kiểm soát cân nặng. Các hợp chất có tác động mạnh nhất là β-glucans cũng như lectin và các hợp chất khác như eritadenine, triterpenes, sterol và các hợp chất phenolic.
|
 |
| Nấm có lợi ích ngăn ngừa các bệnh ung thư, thiếu máu, tiểu đường, … |
2.2.1 Béo phì và mỡ máu cao
Nấm hương L. edodes có liên quan đến hoạt động hạ lipid máu và ngăn ngừa tăng cân trong cơ thể. Kết quả thí nghiệm trên chuột cho thấy, những con chuột được nuôi bằng thức ăn nhiều chất béo có bổ sung nấm hương L. edodes đã giảm đáng kể triacylglycerol (TAG) trong huyết tương và sự tích tụ chất béo lần lượt là 55% và 35% so với những con chuột được nuôi bằng thức ăn nhiều chất béo không có L. edodes. Eritadenine, một thành phần của L. edodes, có hiệu quả giảm rối loạn lipid máu bằng cách giảm nồng độ phosphatidylcholine (PC) và tăng nồng độ phosphatidyletanolamine (PE) trong gan. Chi nấm sò Pleurotus cũng có tác dụng ngăn ngừa tăng cân và tăng lipid máu. β-glucans từ nấm sò nâu Pleurotus sajor-caju ngăn ngừa sự phát triển của bệnh béo phì và stress oxy hóa ở chuột C57BL/6J được cho ăn chế độ ăn nhiều chất béo, do khả năng tạo ra quá trình phân giải mỡ và ức chế sự biệt hóa tế bào mỡ. Các nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra tác dụng hạ đường huyết của nấm sò đùi gà Pleurotus eryngii, ví dụ như polysaccharide từ P. eryngii có thể làm giảm mức lipid trong chuột có hàm lượng chất béo cao. Các thành phần hóa học của P. eryngii giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của mô gan, cải thiện hoạt động lipase của gan và giảm sự tích tụ mỡ ở gan, do đó đóng vai trò bảo vệ gan và giảm mức lipid.
2.2.2 Điều chỉnh hàm lượng cholesterol trong máu
Nấm ăn và chiết xuất của chúng là nguồn hợp chất mới có hoạt tính hạ cholesterol vì chúng giàu dẫn xuất của ergosterol, eritadenine, β-glucans và chất ức chế enzyme HMG-CoA reductase, enzyme chủ chốt trong quá trình sinh tổng hợp cholesterol nội sinh. Eritadenine có thể làm giảm nồng độ cholesterol và triacylglycerol ở chuột bằng cách ức chế S-adenosylhomocysteine hydrolase (SAHH), một enzyme chủ chốt trong quá trình chuyển hóa phospholipid. Yang và cộng sự (2013) đã chứng minh rằng việc bổ sung bột eritadenine và L. edodes đã hạn chế đáng kể sự tăng cholesterol trong máu ở chuột do chế độ ăn nhiều chất béo. Một số kết quả tương tự cũng thu được từ nấm sò Pleurotus ostreatus, nấm hương L. edodes và nấm mỡ A. bisporus. Ergosterol thu được từ nấm được xác định là tác nhân giúp hạ cholesterol máu. Ergosterol có thể ảnh hưởng đến nồng độ cholesterol lưu thông thông qua các cơ chế như điều chỉnh biểu hiện mRNA của các gen liên quan đến cholesterol.
2.2.3 Bệnh tiểu đường
Chi nấm sò Pleurotus có liên quan đến hoạt động hạ đường huyết mạnh. Việc sử dụng chiết xuất nấm sò đùi gà P. eryngii bằng đường uống đã giảm nồng độ huyết sắc tố glycated trong máu và glucose huyết thanh ở chuột tăng đường huyết do alloxan gây ra. Chiết xuất từ P. eryngii có thể trở thành một loại thực phẩm hạ đường huyết tiềm năng mới cho những người bị tăng đường huyết. Chiết xuất nước của nấm sò trắng P. pulmonarius, polysaccharides từ nấm sò vàng Pleurotus citrinopileatus hoặc chiết xuất nước từ nấm sò nâu P. sajor-caju cũng cho thấy tác dụng trị bệnh đái tháo đường mạnh mẽ bằng cách giảm mức glucose trong chuột mắc bệnh tiểu đường.
Sử dụng chiết xuất nước của nấm đầu khỉ Hericium erinaceus (100 và 200 mg/kg trọng lượng cơ thể) cho chuột mắc bệnh tiểu đường trong 28 ngày đã làm giảm đáng kể nồng độ glucose huyết thanh và tăng đáng kể nồng độ insulin và làm giảm đáng kể nồng độ glucose trong máu so với chuột đối chứng.
2.2.4 Phòng bệnh thoái hóa thần kinh
Nấm Sarcodon scabrosus, nấm linh chi Ganoderma lucidum, nấm múa G. frontosa và nấm đầu khỉ H. erinaceus được báo cáo là có các hoạt động liên quan đến sức khỏe thần kinh và não.
Jiang và cộng sự (2014) chia tác dụng của H. erinaceus đối với hệ thần kinh thành hai loại. Loại thứ nhất, H. erinaceus có thể điều chỉnh sự tăng trưởng và phát triển của các tế bào thần kinh và các cấu trúc phụ. Các hợp chất có hoạt tính sinh học được phân lập từ H. erinaceus có thể kích thích sự phát triển thần kinh qua trung gian tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) trên tế bào PC12. NGF là yếu tố dinh dưỡng thần kinh đặc trưng nhất và nó được công nhận là chất điều hòa quan trọng trong hệ thần kinh. Loại thứ hai, H. erinaceus có liên quan đến việc điều trị hoặc/và phòng ngừa các rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer, chứng mất trí nhớ, rối loạn trầm cảm và suy giảm nhận thức có liên quan đến sự mất chức năng tiến triển của các tế bào thần kinh. Loại nấm này có thể cải thiện chất lượng giấc ngủ, cải thiện tình trạng trầm cảm và làm giảm tình trạng suy giảm nhận thức nhẹ.
2.3 Các hoạt tính sinh học/sức khỏe khác
|
 |
| Thường xuyên ăn nấm giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa |
Nấm ăn và các thành phần của nấm ăn còn có những lợi ích sức khỏe khác như đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, bảo vệ gan, chống dị ứng, kháng khuẩn và kháng virus. Một loạt các hợp chất chống oxy hóa đã được tìm thấy trong các loại nấm ăn được như phenolics, polysaccharides, tocopherols, ergothioneine, carotenoids và axit ascorbic. Do đó, việc ăn nấm có thể tăng cường khả năng phòng vệ chống oxy hóa, làm giảm mức độ căng thẳng oxy hóa. Hoạt động chống oxy hóa của chúng được cho là nhờ khả năng loại bỏ gốc tự do, ức chế peroxid hóa lipid và tăng cường hoạt động của các enzym chống oxy hóa, cùng nhiều hoạt động khác. Đáng chú ý là mặc dù flavonoid theo truyền thống được đưa vào danh sách các chất phytochemical chịu trách nhiệm cho hoạt động chống oxy hóa, nhưng các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng nấm ăn không thể tổng hợp flavonoid vì chúng không có các enzym chính tham gia vào quá trình trao đổi chất của chúng.
III. Kết luận
Các loài nấm có tiềm năng phát triển thành thực phẩm chức năng vì có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp các hợp chất có hoạt tính sinh học có tầm quan trọng trong y học để phòng ngừa và điều trị một số bệnh, như ung thư, đái tháo đường, bệnh tim mạch và thoái hóa thần kinh. Sử dụng nấm như một phần của chế độ ăn uống hàng ngày có thể là một biện pháp bổ sung các chất có hoạt tính sinh học tự nhiên trong việc điều trị và phòng ngừa một số bệnh mãn tính, mặc dù cơ chế chi tiết về các lợi ích sức khỏe khác nhau của nấm đối với con người vẫn cần được nghiên cứu thêm.
IV. Tài liệu tham khảo
1. Hassan E. R., Neama A., Khandsuren B., Xhensila L., Gréta T., Peter H., Yahya E. and József P. (2022). Edible Mushrooms for Sustainable and Healthy Human Food: Nutritional and Medicinal Attributes. Sustainability 2022, 14(9), 4941; https://doi.org/10.3390/su14094941.
2. Irene R. R., Cristina D. A. (2017). The beneficial role of edible mushrooms in human health. Current Opinion in Food Science, 14:122–128. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799317300632
3. María Elena Valverde, Talía Hernández-Pérez, and Octavio Paredes-López (2015). Edible Mushrooms: Improving Human Health and Promoting Quality Life. Int J Microbiol. 2015; 2015: 376387. doi: 10.1155/2015/376387.
4. 7 health benefits of mushrooms. https://www.uclahealth.org/news/7-health-benefits-of-
mushrooms#:~:text=Mushrooms%20contain%20macronutrients%20that%20support,mushrooms
%20for%20the%20most%20benefit.
Trần Đông Anh - Khoa CNSH - Học viện NNVN