Nằm trong chuỗi sự kiện chào mừng ngày Khoa học và Công nghệ Việt Nam, Ngày 11 tháng 05 năm 2026, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công Seminar khoa học với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Chuyển hóa nitơ và các hoạt chất sinh học trong rau xà lách sau thu hoạch” do TS. Nguyễn Thị Thu Nga - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 2: “Trao đổi đường và chất béo trong hoạt động thần kinh, nguyên nhân gây đau đầu và biện pháp cải thiện” do TS. Ngô Duy Sạ - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 3: “Biến đổi lipid trong quá trình chiên rán và các nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng” do ThS. Hoàng Viết Giang, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Nguyễn Thị Thu Nga - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Mở đầu chương trình Seminar là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Thu Nga - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch với chủ đề: “Chuyển hóa nitơ và các hoạt chất sinh học trong rau xà lách sau thu hoạch”
Nhóm tác giả tập trung vào việc giải quyết sự cân bằng giữa năng suất, chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, đặc biệt là vấn đề tích lũy nitrat trong rau xà lách. Thông qua ba thí nghiệm phân tích ảnh hưởng của nguồn phân bón, cường độ ánh sáng và nhiệt độ bảo quản, nghiên cứu chỉ ra rằng xà lách (đặc biệt là giống xà lách cuộn Iceberg) có cơ chế tích lũy nitrate phức tạp do đặc điểm hình thái hạn chế ánh sáng.
Kết quả nổi bật từ thí nghiệm bảo quản lạnh ở 5 °C cho thấy, sau khi thu hoạch, rau xà lách cuộn Iceberg vẫn duy trì hoạt động chuyển hóa sinh lý chủ động; hàm lượng nitrate giảm dần theo thời gian mà không gây tích lũy nitrite độc hại, đảm bảo an toàn hóa học.
Mặc dù stress sau thu hoạch gây ra sự gia tăng tạm thời của amoni và làm tiêu hao vitamin C trong 48 giờ đầu, nhưng cây đã kích hoạt cơ chế phòng vệ bằng cách tăng cường các hợp chất sinh học như gamma-aminobutyric acid (GABA), citrate và putrescine để ổn định tế bào.
Tổng kết lại, nghiên cứu khẳng định rằng việc tối ưu hóa đồng bộ từ lựa chọn giống, quản lý ánh sáng đến duy trì chuỗi cung ứng lạnh không chỉ giúp kiểm soát dư lượng nitrate mà còn bảo vệ giá trị dinh dưỡng, hướng tới chiến lược sản xuất rau bền vững.
|
 |
| TS. Ngô Duy Sạ - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của của TS. Ngô Duy Sạ - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng với chủ đề “Trao đổi đường và chất béo trong hoạt động thần kinh, nguyên nhân gây đau đầu và biện pháp cải thiện”.
Vai trò của glucose trong hoạt động thần kinh: Rối loạn chuyển hóa năng lượng là một rối loạn phổ biến ảnh hưởng tới hoạt động não bộ nói chung và hoạt động dẫn truyền thần kinh (Harris et al., 2012; Mergenthaler et al., 2013). Sự thiếu hụt chất dẫn truyền thần kinh, sự chết hàng loạt hay sự mất điện thế màng tế bào của tế bào thần kinh đều gây ra rối loạn/gián đoạn hoạt động thần kinh và đau đầu.
Chuyển hóa chất béo và vai trò đối với hệ thần kinh trung ương: Quá trình oxy hóa lipid và tự thực bào được khởi động trong điều kiện thiếu hụt glucose cung cấp cho não (Asadollahi et al., 2024). Quá trình chuyển hóa lipid liên tục của tế bào thần kinh đệm ít nhánh (oligodendroglial) cung cấp nguồn dự trữ năng lượng trong các bó chất trắng. Trong điều kiện glucose thấp, cả mức ATP trong sợi trục và điện thế hoạt động đều phụ thuộc vào quá trình oxy hóa beta axit béo. (Ebrahim Asadollahi &cs, 2024). Sự mất dần màng myelin xảy ra khi tế bào oligodendroglial có lượng glucose sẵn có giảm và thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tạo thành myelin.
Ảnh hưởng của gốc tự do/chất độc đến hoạt động thần kinh: Não tiêu thụ lượng đường cao gấp khoảng 10 lần so với mức trung bình ở ở các cơ quan khác (Mergenthaler et al., 2013), vì vậy lượng gốc tự do được sinh ra ở não là rất lớn. Não chứa tới 50% trọng lượng khô là lipid (Fantini & Yahi, 2015); lớp myelin bao quanh các dây thần kinh, cách điện, tạo điều kiện cho sự lan truyền xung động nhanh chóng (Saher & Stumpf, 2015). Lipid là thành phần kém bền, dễ bị tấn công bởi gốc tự do vì vậy não cũng là nơi dễ bị tổn thương bởi gốc tự do (Clemens & Panetta, 1995). Theo Rokyta, gốc tự do tham gia vào nguyên nhân và cơ chế bệnh sinh của nhiều bệnh lý thần kinh trung ương, chẳng hạn như viêm dây thần kinh, bệnh Alzheimer, bệnh Parkinson, bệnh Huntington, lão hóa và xơ vữa động mạch não, động kinh, v.v. (Rokyta et al., 1996).
Vai trò của oxy đối với hoạt động thần kinh và miễn dịch: Oxy là yếu tố bắt buộc cho quá trình chuyển hóa cung cấp năng lượng. Đồng thời, Oxy có vai trò quan trọng trong tái tạo thần kinh, miễn dịch, thực bào và dọn dẹp các tế bào bị tổn thương do oxy hóa (André-Lévigne et al., 2024). Các tác dụng này thông qua vai trò của Nitric oxyde (NO·) và sự phụ thuộc của NO vào mức cung cấp oxy cho cơ thể (Thomas, 2015). Sự tăng cung cấp oxy có vai trò quan trọng ngăn ngừa các tổn thương oxy hóa quá mức; đồng thời gia tăng tế bào miễn dịch (Chesko & Wilgus, 2022; Larouche et al., 2018), giúp cho việc sửa chữa các tổn thương được thực hiện nhanh chóng.
Ăn quả tươi và hít thở là giải pháp bảo vệ và chữa lành tổn thương hệ thần kinh: Các cơn đau đầu là biểu hiện của rối loạn hoạt động thần kinh hay sự gián đoạn dẫn truyền thần kinh có thể do sự thiếu hụt năng lượng hoặc tổn thương xảy ra ở hệ thần kinh, đều có thể được giảm nhẹ bằng các biện pháp sau:
Bổ sung đường cho cơ thể. Cung cấp đường cho não giúp giải quyết nhanh chóng tình trạng đau đầu do thiếu năng lượng và giúp cơn đau đầu thứ phát do các bệnh lý khác không tăng nhanh nhờ giảm nhẹ các tổn thương (giảm chết tế bào não, giảm sự khử cực màng tế bào)
Hít thở sâu để tăng cung cấp oxy cho cơ thể. Tăng cung cấp oxy giúp loại bỏ nhanh chóng các gốc tự do là nguyên nhân phổ biến gây tổn thương thần kinh và đẩy nhanh quá trình chữa lành các tổn thương bởi hệ miễn dịch.
Nghỉ ngơi và ngừng suy nghĩ. Do não sử dụng lượng năng lượng rất lớn và tạo thành nhiều gốc tự do, vì vậy để não hoạt động trong tình trạng thiếu năng lượng hoặc bị tổn thương làm trầm trọng thêm tình trạng tổn thương và cơn đau đầu.
Quả tươi chứa nhiều đường, vitamin và các chất chống oxy hóa, giúp cung cấp nhanh lượng lớn đường dễ hấp thu cho não để giải quyết tình trạng thiếu năng lượng, đồng thời cung cấp một lượng lớn chất chống oxy hóa để ngăn ngừa và giảm nhẹ sự tổn thương hệ thần kinh bởi gốc tự do.
|
 |
| Bài trình bày của ThS. Hoàng Viết Giang, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm |
Kết thúc chương trình là bài trình bày của ThS. Hoàng Viết Giang, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm với chuyên đề: “Biến đổi lipid trong quá trình chiên rán và các nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng”
Trong công nghiệp thực phẩm và đời sống hàng ngày, chiên rán là phương pháp chế biến phổ biến nhờ tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc kiểm soát sự biến đổi của dầu ăn dưới tác động của nhiệt độ cao là yêu cầu cấp thiết nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Chuyên đề tập trung vào 4 nội dung trọng tâm sau:
Tổng quan về dầu ăn: Giới thiệu về thành phần cấu tạo của lipid, vai trò của các acid béo (bão hòa và chưa bão hòa) đối với chất lượng dầu và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm sau khi chiên.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dầu ăn trong quá trình chiên rán: Phân tích sâu các tác nhân gây ra sự biến đổi hóa học như nhiệt độ cao, thời gian chiên kéo dài, độ ẩm của thực phẩm và sự tiếp xúc với oxy. Các phản ứng oxy hóa, thủy phân và nhiệt phân dẫn đến việc hình thành các hợp chất có hại.
Thực trạng kiểm soát chất lượng dầu ăn: Đánh giá tình hình sử dụng dầu tại các cơ sở sản xuất và kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay. Chuyên đề nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giám sát các chỉ số hóa hóa học (như AV, PoV, TPC…), màu sắc và mùi vị, đồng thời nêu rõ các bất cập trong việc tái sử dụng dầu nhiều lần và lọc bỏ cặn thực phẩm không đúng cách.
Nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người từ các sản phẩm chiên rán: Cảnh báo về sự tích tụ của các hợp chất độc hại (như các gốc tự do, polymer, aldehyde) phát sinh từ dầu bị thoái hóa. Các tác nhân này có liên quan trực tiếp đến nguy cơ gây ung thư, các bệnh về tim mạch, béo phì và các rối loạn chuyển hóa khác cho người tiêu dùng.
Cuối cùng, chuyên đề khẳng định rằng việc đảm bảo an toàn cho các sản phẩm chiên rán không chỉ nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào mà còn phụ thuộc vào ý thức và trình độ kiểm soát quá trình của người vận hành. Việc áp dụng đúng các quy định pháp luật (theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP) và sử dụng các thiết bị đo kiểm hiện đại là giải pháp tối ưu để giảm thiểu rủi ro, đáp ứng yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trong bối cảnh hiện nay.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm