Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ dịch quả hay miếng thịt quả cùng với đường, pectin và axit. Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô tăng lên và tạo thành gel khi làm nguội. Các sản phẩm mứt đông được bảo quản trong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, axit thích hợp và sự đông tụ tốt. Mứt đông có 3 loại: Jelly, Jam và Marmalade. Jelly là loại mứt được chế biến từ nước hoa quả trong suốt. Trong khi Jam được chế biến từ puree quả và Marmalade được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng. Sản phẩm có thể sử dụng trong bữa điểm tâm, uống trà, làm nhân bánh, ăn kèm bành mỳ.
Quy trình chế biến mứt đông dạng Jam quy mô hộ gia đình bao gồm những bước sau
Chuẩn bị nguyên liệu
Rửa quả bằng nước sạch, gọt vỏ và loại bỏ phần không ăn được. Cắt thành miếng nhỏ. Trái cây quá chín hoặc bị thâm/dập sẽ không tốt cho chế biến mứt vì có hàm lượng pectin thấp.
Chuẩn bị lọ và nắp
Rửa sạch lọ thủy tinh và nắp, đặt lọ vào xoong to. Xả nước vào xoong cho ngập chai, đun sôi trong 5 phút. Nắp được khử trùng bằng cách ngâm trong dung dịch sát khuẩn.
Xử lý nhiệt
Để làm mứt Jam trước tiên thịt quả cần được nghiền nhuyễn, Sau đó, cho vào xoong đun trên bếp điện hoặc bếp từ với nhiệt lượng vừa phải. Việc làm này giúp làm mềm thịt quả và cho phép dịch quả được giải phóng. Tiếp theo, bổ sung đường và tiếp tục vừa đun vừa khuấy cho đến khi đường tan hoàn toàn. Thêm chất tạo đông là pectin hoặc quả giàu pectin như táo, đu đủ, bí ngô... Hỗn hợp được gia nhiệt đến sôi và duy trì sôi cho đến khi tổng lượng chất rắn hòa tan của hỗn hợp đạt 65% - 68% thì dừng lại.
Rót lọ và bao gói
Mứt được làm nguội đến khoảng 850C rồi rót vào lọ đã được tiệt trùng. Lọ nên còn nóng để tránh nứt vỡ. Nếu rót khi mứt có nhiệt độ cao hơn 85°C thì sẽ có nước ngưng tụ dưới nắp, sau đó rơi xuống bề mặt và làm loãng mứt, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Nếu mứt có nhiệt độ thấp hơn 850C sẽ khó rót lọ.
Mứt được rót đến khoảng 9/10 thể tích của lọ. Đặt các nắp sạch, khô lên lọ, xoáy lỏng và lật ngược lọ để tiệt trùng nắp bằng mứt nóng.
Bảo quản
Các loại mứt được làm theo đúng công thức sẽ có thời gian bảo quản dài. Mứt được đựng trong lọ thủy tinh sẽ có thời gian bảo quản lâu hơn (đến 12 tháng) so với mứt được đóng trong lọ nhựa (4 tháng). Để có thời gian bảo quản tối ưu, mứt nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh.
2. Susan Azam Ali, 2008, HOME-BASED FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING: A Manual for Field Workers and Trainers. BOOK 2: Practical Guidance and Recipes. FAO