Ngày 26 tháng 5 năm 2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 5/2025 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Kiểm soát mối nguy vi sinh vật trong nhà máy thực phẩm, do ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trình bày
Chuyên đề 2: Phương pháp khử chát trong chế biến nước từ quả điều giả, do TS. Trần Thị Nhung - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 3: Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ phát triển một số sản phẩm từ Dứa theo chuỗi liên kết phục vụ xây dựng nông thôn mới giai đoạn 2023-2025 tại tỉnh Điện Biên, do TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| ThS. Hoàng Viết Giang - Bộ môn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của ThS. Hoàng Viết Giang với chuyên đề: “Kiểm soát mối nguy vi sinh vật trong nhà máy thực phẩm”. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, kiểm soát mối nguy sinh học là một trong những yêu cầu quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Bacillus cereus v.v.), virus, nấm men, nấm mốc. Nếu không được kiểm soát chặt chẽ, các tác nhân này có thể gây ra ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng và uy tín doanh nghiệp.
Chuyên đề tập trung vào các nội dung: tầm quan trọng của kiểm soát mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm, đặc điểm chung về vi sinh vật, các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học trong nhà máy thực phẩm với các ví dụ thực tế. Các biện pháp kiểm soát bao gồm: kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm soát nhà xưởng và thiết bị, kiểm soát con người, kiểm soát quá trình chế biến, giám sát và lấy mẫu.
Cuối cùng, chuyên đề khẳng định rằng kiểm soát mối nguy sinh học không phải là công việc của riêng bộ phận chất lượng, của nhóm ATTP, mà là trách nhiệm chung của toàn bộ hệ thống sản xuất. Từ lãnh đạo, quản lý đến công nhân trực tiếp đều cần được đào tạo, nâng cao nhận thức và thực hành đúng quy trình để đảm bảo sản phẩm luôn an toàn, đáp ứng yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn thị trường. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng về ATTP (HACCP, ISO 22000…) đóng vai trò quan trọng trong kiểm soát mối nguy sinh học trong các công ty thực phẩm.
|
 |
| TS. Trần Thị Nhung, bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của TS. Trần Thị Nhung với chủ đề: “Nghiên cứu biện pháp xử lý giảm chát dịch ép quả điều giả nhằm ứng dụng trong sản xuất đồ uống”. Quả điều giả là phụ phẩm của ngành sản xuất hạt điều. Tại Việt Nam, theo ước tính với sản lượng sản phẩm chính hạt điều là 400 nghìn tấn/năm, lượng phụ phẩm chính từ ngành này là phần quả điều giả có sản lượng ước tính 2 triệu tấn/năm, chiếm 75% tổng khối lượng thu hoạch từ cây điều và hiện nay chưa được khai thác hiệu quả.
Trong quả điều có nhiều chất dinh dưỡng có lợi, phần mềm mọng nước của quả chứa 10% đường, vitamin C với hàm lượng cao (261,5mg trong 100g phần ăn được), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối. Dịch ép trái điều có chứa các thành phần tốt cho sức khỏe, bao gồm Vitamin B1, B2 và B3, canxi, sắt và beta carotene.
Xu thế chế biến quả điều giả thành nước trái cây đang được quan tâm vì đây là loại đồ uống có tính giải khát cao, chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng và giá trị sinh học đáng quý. Tuy nhiên, trong dịch ép quả điều chứa hàm lượng tannin cao, gây ra vị chát, se chát họng khi sử dụng. Hiện nay có một số nghiên cứu tận dụng dịch ép quả điều giả làm đồ uống, đồ uống lên men cho thấy quả điều giả là một phụ phẩm có tiềm năng lớn.
Nghiên cứu các biện pháp xử lý giảm chát thích hợp trên dịch ép quả điều giả nhằm ứng dụng trong sản xuất đồ uống từ loại quả này. Đây là nghiên cứu đầu tiên tại Việt Nam nghiên cứu xử lý giảm chát bằng đa dạng các tác nhân hóa học cũng như enzyme và ứng dụng các kết quả nghiên cứu thu được trong sản xuất đồ uống từ dịch ép quả điều giả. Sau khi nghiên cứu, thấy rằng quả điều giả có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao như hàm lượng đường khử là 8,54 g/100ml, hàm lượng vitamin C là 281,01 mg/100ml, hàm lượng polyphenol là 245,96 mgGAE/100ml, khả năng quét gốc tự do là 76.7% và hàm lượng các chất chống oxy hóa là 1,26 mg/100ml nên dịch ép từ loại quả này có thể ứng dụng vào sản xuất đồ uống. Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase 0,01% ở 50℃ trong 2 giờ cho hiệu suất thu hồi dịch quả đạt 83,89% và đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của dịch ép sau tiền xử lý. Sử dụng tinh bột sắn biến tính với nồng độ 3 g/l ở pH dịch quả, thời gian xử lý 30 phút cho hiệu suất giảm tannin lên đến 41,34%. Đặc biệt khi sử dụng kết hợp giữa pectinase 0,8% và tannase 0,2% (v/v), thời gian ủ 80 phút, ở 35 ℃ tại pH dịch quả cho thấy hiệu quả cao nhất trong việc giảm hàm lượng tannin đến 56,09%. Đánh giá được giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của dịch quả sau xử lý giảm chát cho thấy các giá trị này thay đổi không đáng kể, hàm lượng vitamin C là 184,8 mg/100ml, hàm lượng polyphenol là 315,86 mg/100ml, hàm lượng đường khử là 9,9 mg/ 100ml. Đã ứng dụng được dịch ép sau xử lý giảm chát trong sản xuất đồ uống từ dịch quả điều ở quy mô phòng thí nghiệm cho kết quả đánh giá cảm quan khả quan. Dịch ép quả điều giả có tiềm năng trong sản xuất các sản phẩm đồ uống.
|
 |
| TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Kết thúc chương trình, TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt thuyết trình chuyên đề: “Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ phát triển một số sản phẩm từ Dứa theo chuỗi liên kết phục vụ xây dựng nông thôn mới giai đoạn 2023-2025 tại tỉnh Điện Biên” do TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Phát triển nông thôn toàn diện đang là vấn đề cấp bách hiện nay trên phạm vi cả nước; nông nghiệp, nông dân, nông thôn có vị trí chiến lược trong sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá, là cơ sở và lực lượng quan trọng để phát triển kinhtế - xã hội bền vững, giữ vững ổn định chính trị, đảm bảo an ninh, quốc phòng; giữ gìn, phát huy bản sắc dân tộc và bảo vệ môi trường sinh thái. Với mục tiêu xây dựng nông thôn có kết cấu hạ tầng kinh tế, xã hội từng bước hiện đại; cơ cấu kinh tế và các hình thức tổ chức sản xuất hợp lý, gắn nông nghiệp với phát triển nhanh công nghiệp, dịch vụ; gắn phát triển nông thôn với đô thị theo quy hoạch; xã hội nông thôn dân chủ, ổn định, giàu bản sắc văn hoá dân tộc; môi trường sinh thái được bảo vệ; an ninh trật tự được giữ vững; đời sống vật chất và tinh thần của người dân ngày càng được nâng cao theo định hướng xã hội chủ nghĩa. Xuất phát từ thực tiễn trên, việc xây dựng đề án nông thôn mới là một nhiệm vụ, yêu cầu tất yếu của việc phát triển kinh tế xã hội trong thời gian tới.
Giống dứa Queen thuộc nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, được người tiêu dùng ưa chuộng. Ưu điểm giống dứa này là dễ trồng, dễ chăm sóc và cho hiệu quả kinh tế cao. Để sử dụng cho ăn tươi hoặc cung cấp nguyên liệu cho chế biến, có thể tiến hành trồng rải vụ tại huyện Mường Ảng và huyện Mường Nhé do các giống dứa này rất phù hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở vùng đất Điện Biên và có tiềm năng lớn để mở rộng quy mô sản xuất, nhân rộng diện tích vùng nguyên liệu.
Dứa là cây ăn quả có khả năng thích ứng rộng, đạt năng suất cao cả trên những vùng đất dốc, đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn nếu được chăm sóc phù hợp. Ngoài giá trị dinh dưỡng và kinh tế, cây dứa còn được xác định là có vai trò đặc biệt quan trọng trong tận dụng đất đai, hạn chế xói mòn và bảo vệ đất. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, từ trồng đến thu quả vụ 1 chỉ khoảng 12-14 tháng với dứa Queen. Khoảng thời gian này không đủ để các loại cây ăn quả lâu năm trải qua thời kỳ kiến thiết cơ bản. Một lợi thế khác của cây dứa là khả năng rải vụ thu hoạch và kéo dài thời gian cung cấp nguyên liệu cho chế biến. Cho đến nay, điều này chưa làm được hoặc khó đối với nhiều loại cây ăn quả khác. Dứa còn là loại quả có giá trị kinh tế cao hơn so với gạo, chuối và một số nông sản khác.
Tại Việt Nam, sản phẩm chính từ dứa bao gồm dứa quả tươi và dứa chế biến. Các sản phẩm dứa chế biến ngày càng đa dạng nhưng chủ yếu vẫn là dứa đóng hộp, nước ép dứa và dứa sấy dẻo. Thị trường tiêu thụ dứa quả tươi và sản phẩm dứa chế biến được tiêu thụ cả ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Những năm gần đây, xuất khẩu có xu hướng chiếm ưu thế hơn so với nội tiêu, nhất là đối với các sản phẩm dứa chế biến. Thị trường xuất khẩu dứa tiềm năng là các nước thuộc Liên minh châu Âu, Mỹ, Nga, Nhật Bản, ...
Các sản phẩm nước dứa cô đặc, bánh nhân dứa, trà dứa hòa tan dạng cốm là những sản phẩm từ dứa đang ngày càng được ưa chuộng bởi sự tiện lợi, dễ bảo quản và đặc biệt là giữ được hương vị cũng như chất dinh dưỡng tự nhiên có trong quả dứa.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
---- Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp ----